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TOSHIKI KIDA

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木田 俊樹

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冬はやっぱり猪鍋 イノシシの脂の溶け出したスープはさいこうの贅沢

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やっぱり冬の鍋はさいこうです。冬の脂ののった猪鍋(牡丹鍋)はさいこうの贅沢です。いい猪肉が手に入ったなら、ぜひこのレシピで鍋を試してください。

 

材料(4人前):

  • イノシシ肉:500g
  • ゴボウ:1本
  • キノコ(花びらだけがオススメ、なければ、次点はヒラタケ、椎茸):適量
  • なばな:適量
  • 合わせ味噌:200g(赤味噌140g:白味噌60g)
  • だし汁:1300cc
  • 好みで〆にうどん

作り方:

  1. 野菜を切ります。
  2. 出汁を取ります。
  3. 味噌を溶かします。
  4. ゴボウを全部入れ火を通します。
  5. なばなとキノコを三等分、イノシシ肉を二等分しておきます。

 

イノシシの脂の溶け出したスープの楽しみ方

1)まずは野菜だけで食べます

なばなとキノコを土鍋に入れます。火が通ったら、野菜だけで食べます(ごぼうは適量残しておきます)。このときのスープの味をしっかり覚えておいてください。

 

2)イノシシ肉をいれて煮込む(1回目)

イノシシ肉をいれて、しばらく煮込みます。しっかり火が通ったあともしばらく煮込みます。イノシシの脂がスープに溶けだします。そのあと、先ほど同様に、キノコ、なばなを入れ、火を通します。

 

3)イノシシ肉をさらに煮込む(2回目)

手順2)をもういちど繰り返します。

 

3回に分けるのには訳があって、イノシシの脂が溶けたスープの変化を堪能してほしいからです。野菜だけで食べたときとは違って、イノシシの脂と味噌と合わさった、まろやかなスープは、冬の最高の贅沢です。一度お試しあれ。

 

手前味噌ですが、イノシシ肉は、三重県伊賀市のかじか、のものです。だいたい500円/100gくらいです。僕が食べたり、知人に聞いたり、視察に来るシェフの話によると、かじかの肉(鹿と猪)は、くさみが少なく、食べやすいようです。はじめて食べる方、野生の肉に悪いイメージがある方、一度お試しください。興味ある方、連絡いただければ手配します。鍋奉行も承ります。冬は、やっぱり猪鍋がさいこうです。

 

追記。肉を食べるまでの過程を知ることってとても大事だとおもう(企てたいことがある)。それって、フィールドに出なければわからないことだし。実践からしか学べないことは多い。生きることや生活することについて考えている。